2023年，在上海市教委职教处的系统设计与指导下，上海市中等职业教育技能大师工作室共立项20个。这些工作室在上海市教委教育技术装备中心的组织协调与管理下，围绕“带徒传授技艺、加强专业建设、促进产教融合”三大职责建设运行，周亮技能大师工作室就是其中之一。

自立项以来，工作室在主持人周亮的带领下，以推动中职烹饪专业高质量发展为核心，通过需求诊断精准定位、实践项目载体支撑、成果转化赋能行业，构建起“大师引领、校企协同、育训融合”的特色发展模式，成为上海中职烹饪教育与餐饮行业协同发展的重要纽带。

带徒传授技艺：

以“需求诊断+实战培育”为核心，打造烹饪技能人才梯队

工作室通过“行业调研+教师访谈+能力测评”三重诊断，明确培养痛点与需求：一方面，餐饮行业对“懂技术、会创新、善管理”的复合型烹饪人才需求迫切，尤其缺乏意大利菜、地中海菜等国际菜系制作与创新能力；另一方面，中职烹饪教师存在“技艺专精不足、教学转化能力弱、企业实践经验少”等问题。基于此，工作室为7名学员量身定制《个人发展计划书》，如针对上海电机学院附属科技学校蔡莺莹教师“数字化教学资源开发”需求，制定“技艺提升+资源研发”双轨培养方案；针对上海市群星职业技术学校窦凤祥教师“课程标准化建设”诉求，重点强化“行业标准转化教学”能力。

在周亮的精心指导下，蔡莺莹晋升中级职称并参与《意大利菜肴制作》数字化资源开发，金王诺璇获上海市教学法比赛优胜奖，侯越峰参与全国中职西餐教学标准制定，窦凤祥将行业赛事标准融入学校课程方案，实现“教师从‘会做菜’到‘善教学、能创新’”的转变。

主持人周亮以“理论授课+实操演示+复盘点评”模式，开展意大利菜、现代智慧厨房创新菜等专项培训。三年来，累计传授《意式盐盔甲烤海鲈鱼》《黑松露汁煎牛柳》等经典及创新菜品制作技艺28道，细化刀工处理、火候把控、调味配比等关键技术要点50余项，形成《大师工作室活动记录手册》2册。

加强专业建设：

以“需求匹配+资源创新”为抓手，推动烹饪专业内涵提升

工作室紧扣中职烹饪专业“对接产业、服务行业”的建设需求，通过诊断专业现存短板，从课程体系、教学资源、师资队伍三个维度发力，实现专业建设与行业发展同频共振。

通过对上海8所中职院校烹饪专业的课程设置、教学资源、实训条件调研发现，存在三大核心问题：一是课程内容与行业技术脱节，传统西餐课程占比超60%，缺乏现代智慧厨房、中西餐融合创新等前沿内容；二是教学资源形式单一，以教材、PPT为主，数字化、可视化资源不足；三是实训环境与企业实际差距大，多数学校实训厨房设备老化，无法模拟星级酒店运营场景。针对这些问题，工作室联合上海市餐饮烹饪行业协会、8所中职院校及5家龙头餐饮企业，共同制定《中职烹饪专业建设提升方案》。

工作室紧跟餐饮行业发展动态，新增《现代西餐制作》《中西餐融合创新》《智慧厨房运营管理》等6门核心课程，将企业真实项目（如酒店宴会菜单设计、预制菜研发）融入课程模块。例如，在《意大利菜肴制作》课程中，以“上海圣诺亚皇冠假日酒店意大利美食节”为实践项目，引导学生完成从菜品研发、成本核算到现场制作的全流程任务，实现“学习即工作”。

周亮带领团队联合合作企业，完成《意大利菜肴制作》《现代智慧厨房创新菜》《浦东八仙桌上的老八样》等3套数字化教学资源包开发，包含微课视频30个、制作演示视频16个、教学课件3套及配套练习题库，其中《浦东八仙桌上的老八样》资源包被上海市多所中职院校采用，累计使用超500人次。同时，推广“项目教学法+线上线下混合式教学”，如金王诺璇教师运用数字化资源开展《柠檬挞的制作》公开课，学生学习兴趣提升40%，西式烹调师考证合格率从68%提高至92%。

工作室实施“大师带教+企业实践+教研提升”师资培育计划，安排教师每年不少于2个月企业实践，参与酒店厨房管理、菜品研发等工作；组织教师参加“世界厨师联合会国际认证培训”“全国中职西餐教学研讨会”等高端交流活动2次。三年来，工作室教师主持或参与市级教学改革项目5项，发表专业论文11篇，编写校本教材4本，专业建设成果显著。

促进产教融合：

以“需求对接+协同共赢”为目标，构建校企协同发展新格局

工作室通过需求诊断明确校企双方诉求，以“实训基地共建、人才联合培养、社会服务共享”为实践载体，实现教育链、人才链与产业链、创新链的有效衔接。

通过对上海15家餐饮企业（含3家五星级酒店、5家连锁餐饮集团）调研发现，企业存在“技能型人才短缺、员工培训成本高、技术创新动力不足”等问题；而中职院校则面临“实训设备落后、实践教学资源缺乏、教师企业经验不足”等困境。基于“企业需人才、学校需资源”的互补需求，工作室制定《产教融合协同发展计划》，明确校企双方在人才培养、技术研发、社会服务等方面的权责与收益。

工作室与企业共建实训基地，实现资源共享，实现多方共赢。与上海圣诺亚皇冠假日酒店、上海临港雅辰酒店等企业共建“产教融合实训基地”5个，引入企业先进烹饪设备（如智能烤箱、分子料理设备），复制企业厨房管理模式，打造“教学-实训-生产”三位一体的实践平台。工作室与企业联合研发的“中西融合创新菜品”（如蟹粉鸡头米小龙虾、意式烤红鲷鱼配本帮酱汁）累计18道。

工作室搭建“酒店厨房+工作室+竞赛赛场”三维实践平台，安排学员深入上海圣诺亚皇冠假日酒店、上海东锦江逸林希尔顿酒店等合作企业，参与新菜品研发、主题宴会筹备等实战项目。如2024年组织学员参与上海临港雅辰酒店“新下午茶菜单研发”项目，成功推出“柠檬挞配意式浓缩冰淇淋”等5道融合菜品，直接应用于酒店运营；2025年指导学员参与麦德龙餐饮学院“预制菜标准化”项目，制定3套西餐预制菜制作流程，填补行业中职院校参与预制菜研发的空白。

三年来，工作室在实践中逐步形成“133”特色发展模式，即“1个核心引领（周亮大师领衔）、3大主线发力（传艺、建专业、促融合）、3个维度保障（需求诊断、实践项目、成果转化）”，始终将行业需求、学校需求、教师需求作为工作出发点，通过常态化调研诊断，动态调整工作重点，避免“盲目投入、无效建设”。建立“技艺-教学-产业”成果转化机制，将大师技艺转化为教学资源，将教学成果转化为行业服务能力，将合作项目转化为经济效益。

未来展望

未来，周亮技能大师工作室将继续秉持匠心传承、创新驱动、协同发展的理念，为上海烹饪职业教育的发展和餐饮行业的进步提供有力支持，续写着职业教育的华美篇章。